Fissaidee 2

Commentando l'immagine, l’ossigeno (16 Da) pesa molto di più dell’idrogeno (1 Da) e per questo a parità di peso molecolare, lo zucchero, che contiene molto ossigeno (rosso) ha meno atomi, e quindi meno legami, di un acido grasso. Inoltre, molti legami sono già C-O e pertanto non devono essere scissi e riformati per fare la CO2. Ciò riduce a 4 kcal/g la quantità di energia che gli zuccheri possono tipicamente liberare, un po' meno della metà rispetto ai lipidi.

Glucosio e acido caprico hanno simile peso molecolare ma diversa composizione chimica.
Nella molecole rappresentate in figura, le sfere grigie corrispondono ad 
atomi di carbonio, le rosse a ossigeno e le bianche a idrogeno. 
Le dimensioni delle sfere sono proporzionali al peso molecolare degli atomi che rappresentano: O (16), C (12), H (1).

In un lipide come un acido grasso la maggior parte degli atomi di C sono legati a atomi di H oltre ad essere legati tra loro. In una molecola di acido grasso quindi la maggior parte dei legami è C-C oppure C-H. Per far sì che tutti questi atomi di C vadano a formare la CO₂ è necessario che tutti questi legami vengano sostituiti da legami con l’ossigeno (CO₂ cioè O=C=O). Come più volte ricordato (vedi Fissaidee dell’Unità 1) questo processo si accompagna al trasferimento di elettroni ad altri atomi di ossigeno (per formare acqua) e genera una certa quantità di energia (9 kcal/g). Negli zuccheri come il glucosio la maggior parte degli atomi di C sono legati ad atomi di H e O oltre che tra di loro (C-H, C-O, C-C).
L’ossigeno pesa molto di più dell’idrogeno e per questo a parità di peso molecolare (come nel caso del confronto tra acido caprico e glucosio), lo zucchero ha meno atomi, e quindi meno legami, di un acido grasso. Inoltre, alcuni legami sono già C-O e pertanto non devono essere rotti e riformati per fare la CO₂. Ciò riduce a 4 kCal/g la quantità di energia che gli zuccheri possono tipicamente liberare, un po' meno della metà rispetto ai lipidi.